Stabilità e Durata a Scaffale

Fattori che incidono sulla conservazione.

Le mandorle sono semi caratterizzati da un’umidità relativamente bassa e ad alto contenuto oleico, con una lunga durata a scaffale se trattate adeguatamente. La qualità e la durata a scaffale delle mandorle possono essere condizionate da tre fattori generali: le caratteristiche del prodotto, l’ambiente durante distribuzione e conservazione e la confezione. Questi fattori interagiscono in molti modi che influiscono sulla qualità e sulla durata a scaffale delle mandorle. A causa di tali interazioni, le istruzioni sulla durata a scaffale delle mandorle devono specificare le condizioni del prodotto e di conservazione.

Condizioni e pratiche di conservazione.

È consigliata la conservazione di tutti i tipi di mandorle in luogo fresco e asciutto (<10°C e <65% di umidità relativa). L’obiettivo delle condizioni di conservazione consigliate è mantenere il contenuto di umidità <6%, cosa che aiuta a preservare la durata a scaffale. Una temperatura di <10°C è ottimale, ma una superiore che non stimoli l’attività degli insetti può rivelarsi altrettanto buona per tenere sotto controllo la migrazione dell’umidità (e per minimizzare l’ossidazione lipidica). Le mandorle sono semi stabili che possono essere conservati per più di due anni nelle condizioni consigliate.

Conclusioni degli studi sulla conservazione.

Preservare a lungo termine la qualità delle mandorle in condizioni ambientali è difficile nei mercati di esportazione emergenti, come la Cina, in cui le temperature possono oscillare notevolmente, così come l’umidità relativa, a seconda della stagione e della regione. Uno studio sulla conservazione a lungo termine pubblicato sul Journal of Food Science ha valutato la qualità della durata a scaffale delle mandorle (gherigli crudi, spellati,spellati e sminuzzati) conservate per almeno 18 mesi a temperatura ambiente e in condizioni controllate (anche deteriori).

Uno studio sulla conservazione svolto da ricercatori dell’Esercito degli Stati Uniti a Natick ha dimostrato che diverse forme di mandorle (crude, tostate, spellate, sminuzzate) possono essere conservate anche tre anni se la confezione è ottimale (buste in alluminio a triplo strato sottovuoto).

Risorse supplementari:

• Almond shelf life factors, ABC Technical Summary, July 2014.

• Long-term storage study of raw and blanched almonds, ABC research highlight, October 2012.

• California almond shelf life: lipid deterioration during storage.Lin, X., et al. Journal of Food Science, 2012, 77(6):C583–C593.

La confezione costituisce un fattore importante per qualità e durata a scaffale delle mandorle.

La confezione può garantire la loro protezione fisica e, se necessario, può costituire una barriera contro l’umidità e/o l’ossigeno e gli odori. Le mandorle tostate hanno requisiti di conservazione molto diversi rispetto a quelle con guscio.

Le mandorle vengono consegnate al responsabile perché le selezioni in base a dimensioni e grado, per poi essere immagazzinate in bidoni o contenitori di altro tipo in condizioni controllate prima di essere spedite e ulteriormente lavorate.

Per le spedizioni all’estero, le mandorle con guscio vengono generalmente confezionate in sacchi. Le mandorle sgusciate al naturale vengono confezionate in tetrapack o contenitori di cartone, a seconda del prodotto e del volume. Le mandorle tagliate e quelle tostate richiedono maggior protezione da umidità e ossigeno.

Le mandorle tagliate vengono generalmente confezionate in tetrapack o cartone con rivestimento interno in plastica, che funge da importante barriera contro l’umidità. Le mandorle tostate devono essere protette dall’ossigeno (ad es. flussaggio con azoto e/o confezionamento sottovuoto). Le mandorle tostate lavorate in California vengono solitamente confezionate sottovuoto in buste di film di alluminio e spedite in scatole da 11,3 kg.

Risorse supplementari: