Umidità relativa e contenuta nelle mandorle.
Le mandorle possono acquisire o perdere umidità, a seconda del contenuto di umidità iniziale e dell’umidità relativa (rH) dell’ambiente circostante, fenomeno noto come migrazione dell’umidità. Un’indesiderata migrazione dell’umidità nelle mandorle può influire su consistenza, stabilità microbica e sulla possibilità di diverse reazioni che hanno effetti sulla durata di conservazione. Quando le mandorle acquisiscono umidità (adsorbimento), possono perdere croccantezza, si possono formare muffe e aumenta l’ossidazione lipidica. La perdita di umidità (desorbimento) può causare cambiamenti in meglio, ad esempio può aumentare la croccantezza, ma in caso di lipidi con bassa umidità, può aumentare anche l’ossidazione.
La migrazione dell’umidità avviene fino al raggiungimento dell’equilibrio all’interno del sistema; le mandorle in ambienti con un elevato tasso di umidità solitamente ne acquisiscono, soprattutto a temperatura ambiente e a temperature elevate. Per porre fine alla migrazione dell’umidità è necessario utilizzare una confezione con effetto barriera e/o ridurre l’umidità dell’ambiente.
Gli effetti della rH ambientale sui livelli di umidità delle mandorle vengono espressi mediante isoterme di adsorbimento di umidità. Come indicato dalle isoterme delle mandorle, in una fascia di rH che va dal 20 al 65%, le mandorle conserveranno livelli che oscilleranno tra 3 e 6; a tali livelli, le mandorle sono meno soggette a reazioni biologiche o chimiche. Livelli di umidità più ideali per le mandorle sono quelli compresi tra il 3 e il 5%, che si possono raggiungere in condizioni ambientali con un rH compresa tra il 20 e il 55%. Durante la conservazione, il controllo dell’umidità ambientale è fondamentale per preservare la qualità delle mandorle. È essenziale mantenere una rH stabile, in modo che i livelli di umidità delle mandorle non oscillino durante il periodo di conservazione.
Secondo studi effettuati dall’Università della California a Davis, varietà o dimensioni diverse di gherigli di mandorle intere e mandorle pastorizzate o non pastorizzate interagiscono in modo analogo con l’rH ambientale, mentre le mandorle tostate e quelle spellate interagiscono in modo diverso.
L’oscillazione dell’umidità relativa ha effetti sui cambiamenti di umidità delle mandorle, che a loro volta influiscono sulla qualità della consistenza. Questo modello online di umidità e consistenza mostra gli effetti della rH ambientale sul livello di umidità delle mandorle e l’impatto sulla consistenza.
