Ossidazione e rancidità.
L’ossidazione lipidica è una serie complessa di reazioni indesiderate che provocano la decomposizione di grassi e oli. Negli alimenti che contengono oli, come le mandorle, le reazioni di ossidazione provocano una diminuzione qualitativa, in quanto il seme sviluppa sapori e odori “rancidi”. Durante l’ossidazione lipidica, l’ossigeno reagisce spontaneamente con gli acidi contenuti nei grassi, formando prodotti primari di decomposizione (ad es. perossidi, dieni coniugati) e, con l’avanzamento dell’ossidazione,si formano prodotti secondari (ad es. aldeidi volatili, chetoni) che danno origine a sapori e odori sgradevoli. L’ossidazione si può misurare verificando la presenza o l’accumulo di uno o più di questi prodotti primari e secondari. Ad esempio, è possibilesottoporre a test le mandorle per verificare il numero di perossidi (PV) e degli acidi grassi liberi (FFA).
Elevate temperature di conservazione, aumento dell’umidità, luce e alcuni metalli (ad es. ferro) possono favorire l’ossidazione lipidica delle mandorle, riducendone la durata di conservazione. Anche la lavorazione rende le mandorle più soggette all’ossidazione; spellatura o taglio aumentano la superficie esposta all’ossigeno, mentre la tostatura modifica la microstruttura della mandorla, aumentando così l’esposizione all’ossigeno di una maggior quantità di olio contenuto nelle cellule.
Il livello di attività dell’acqua (aw) incide sulle percentuali di ossidazione lipidica, che solitamente è ai minimi quando il valore aw della mandorla è compreso tra circa 0,25 e 0,35 (circa il 3-4% di umidità) e aumenta al di sopra o al di sotto di tale fascia aw.
Risorse supplementari:
La migrazione degli oli e l’affioramento nel cioccolato.
Le mandorle tostate intere o tagliate vengono usate nel cioccolato come elemento centrale o aggiunta. Le mandorle hanno un elevato contenuto oleico, caratteristica spesso ritenuta potenziale causa dell’affioramento nel cioccolato, difetto della qualità chesi verifica nel tempo nei prodotti a base di cioccolato.
L’affioramento può provocare:
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Ammorbidimento del cioccolato;
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“Affioramento dei grassi” sulla superficie del cioccolato, e/o
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Indurimento della farcitura.
Questi difetti solitamente sono il risultato di complesse interazioni durante la migrazione degli oli o dei grassi. La migrazione degli oli ha un impatto fondamentale sulla qualità e sulla durata di conservazione dei prodotti a base di cioccolato.Tale fenomeno non può essere completamente evitato,ma si può ridurre al minimo tramite valutazioni tecniche durante la selezione degli ingredienti e le fasi di lavorazione del cioccolato, ad esempio il temperaggio corretto, il trattamento idoneo e una conservazione a bassa temperatura (<20°C).
Da studi recenti sulla microstruttura della mandorla dopo la tostatura e sulla migrazione degli oli in sistemi campione di produzione dolciaria, ricercatori dell’Università della California a Davis, stanno mettendo a disposizione dati preziosi sui requisiti della lavorazione e sul comportamento delle mandorle quali ingredienti dei prodotti dolciari. Nei prodotti a base di cioccolato ben temperati, le mandorle leggermente tostate non hanno mostrato migrazione degli oli nel cioccolato nel periodo di tempo equivalente alla durata di conservazione dei prodotti commerciali a base di cioccolato. In un sistema bifase con farciture realizzate a partire da prodotti a base di mandorle frantumate (burro, pasta, crema), i ricercatori non hanno constatato la migrazione degli oli nei campioni conservati a 25°C o a temperatura inferiore; ciò indica che la temperatura di conservazione è più importante della composizione della farcitura per evitare la migrazione degli oli.
Risorse supplementari:
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Oil migration in chocolate and almond product confectionery systems. Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2011, 76(6):E489–E494.
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Oil migration in two-component confectionery systems. Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2010, 75(1):E83–E89.
