Effetti della Lavorazione

Le mandorle al naturale possono essere lavorate in diversi modi (spellate, tostate, affettate, sminuzzate, a dadini o frantumate) per usi con altri ingredienti o spuntini. Questi prodotti vengono sottoposti a trattamenti termici e/o per la riduzione delle dimensioni. I trattamenti termici possono provocare reazioni chimiche nelle mandorle. I trattamenti di riduzione delledimensioni aumentano la superficie esposta all’aria. Entrambi hanno conseguenze sulla conservabilità dei prodotti lavorati a base di mandorle. Le mandorle tagliate e tostate avranno una durata di conservazione inferiore rispetto a quella delle mandorle intere al naturale. Per preservare la durata di conservazione delle mandorle lavorate, occorre prestare particolare attenzione ai parametri di lavorazione (ad es. temperatura e tempo) e al trattamento successivo. La tostatura è un processo molto diffuso che ha il maggior impatto sulla qualità.

Ottimizzazione della tostatura.

La tostatura è un processo basato sul calore che viene usato per modificare consistenza, colore e gusto delle mandorle californiane al naturale. Le mandorle tostate hanno una consistenza più croccante, un colore più brunito e un gusto appetibile. I gherigli di mandorla, con la pelle o spellati, si possono tostare con aria calda (tostatura a secco) o in olio bollente, a seconda dell’uso previsto. Le mandorle tostate a secco vengono solitamente usate nella cioccolata, nei prodotti dolciari, nei cereali per la colazione e nei prodotti da forno, nonché in misura sempre maggiore come spuntino. La mandorle tostate in olio solitamente si usano nel gelato e come spuntino. È possibile tostare a secco anche le mandorle in guscio per farne uno spuntino.

Solitamente, le mandorle vengono tostate a una temperatura tra i 130° e i 160° C. La tostatura a temperature da basse a medie, tra i 130° e i 145°C, consente di preservare la microstruttura della mandorla massimizzandone la durata di conservazione. È possibile ricorrere a diverse combinazioni di temperatura e tempo di tostatura per ottenere mandorle chiare, di imbrunimento medio o accentuato. Nella maggior parte dei casi, si può raggiungere lo stesso grado di tostatura (per quanto riguarda lo sviluppo del colore) a diverse temperature regolando il tempo di tostatura: Per la tostatura a temperature più basse sono necessari tempi più lunghi, mentre quella a temperatura più elevata richiede tempi più brevi. Per scegliere i processi ottimali di tostatura per le mandorle californiane occorre prendere in considerazione il colore e il gusto desiderati, la durata di conservazione e gli aspetti qualitativi.

I requisiti fondamentali di un processo di tostatura per le mandorle sono:

• Uso di un trattamento termico omogeneo;

• Conferimento di una qualità omogenea per quanto riguarda colore, consistenza e gusto;

• Preservazione dell’integrità, della microstruttura subcellulare e dell’aspetto della mandorla;

• Raffreddamento delle mandorle tostate subito dopo il trattamento termico; e

• Confezionamento delle mandorle tostate subito dopo il raffreddamento in buste con elevato effetto barriera per limitarne l’ossidazione durante la conservazione.

L’acrilammide nelle mandorle tostate.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti ricchi di carboidrati (ad es. patate, prodotti da forno, cereali) durante frittura, tostatura e cottura al forno. Negli alimenti, per la maggior parte l’acrilammide si forma a causa di una reazione tra l’amminoacido libero asparagina e gli zuccheri riducenti glucosio e fruttosio. Questa reazione avviene principalmente durante ilriscaldamento degli alimenti oltre i 121°C in condizioni di bassa umidità e fa parte della reazione di Maillard (nota anche come imbrunimento non enzimatico).

L’acrilammide nelle concentrazioni rilevate in alcuni alimenti è fonte di preoccupazione, in quanto è un noto cancerogeno negli animali di laboratorio, pertanto può esserlo anche per l’uomo.

Le mandorle contengono asparagina libera e zuccheri riducenti, i precursori per la formazione dell’acrilammide. Tuttavia, questa sostanza nonè presente nelle mandorle crude, bensì in quelle tostate. Sono molti i fattori che determinano i livelli di acrilammide nelle mandorle tostate: quello principale è costituito dalle condizioni di tostatura, ma anche composizione, varietà e maturità della mandorla svolgono un ruolo.

Dal 2003, l’Almond Board of California ha finanziato diversi progetti di ricerca per lo studio dei livelli di acrilammide nelle mandorle. Tali progetti vanno dai sondaggi sui prodotti commerciali, alle analisi sui precursori dell’acrilammide in diverse varietà di mandorle, fino a studi sul modo in cui temperatura e tempo di tostatura, nonché conservazione successiva, possono influenzare i livelli di acrilammide.

Da uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry è emerso che la tostatura a temperatura inferiore ai 146°C per la realizzazione di un prodotto tostato chiaro o di imbrunimento medio riduce al minimo la formazione di acrilammide nelle mandorle tostate. Ricercatori dell’Università della California hanno dimostrato che la temperatura di tostatura influisce molto di più sulla quantità finale di acrilammide rispetto alla durata del processo.

Risorse supplementari:

• Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis). Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.