Caratteristiche della Mandorla Californiana

Caratteristiche fisiche.

Gli elementi fisici fondamentali della mandorla sono qualità, varietà, dimensione e specifiche. 

Composizione delle mandorle e variabilità naturale.

Le mandorle hanno un profilo nutrizionale di elevata qualità, che comprende importanti macronutrienti come proteine (6g a porzione), acidi grassi monoinsaturi (8,9g a porzione) e costituiscono un’ottima fonte di fibre. Sono inoltre un’ottima fonte di micronutrienti, vitamina E e magnesio, e ogni porzione assicura inoltre l’apporto di 75mg di calcio. I dati relativi alla composizione delle mandorle californiane sono contenuti nel Database Nazionale Nutrizionale dell’USDA. I dati nutrizionali dell’USDA, disponibili per mandorle al naturale, forme di mandorle o mandorle tostate, rappresentano un campionario completo delle mandorle coltivate in California. Per le mandorle al naturale, i valori nutrizionali dell’USDA sono ricavati da medie basate su oltre 70 campioni di nove varietà principali di mandorle coltivate in California nel corso di diversi anni.

Le ricerche attuali dimostrano che non si evidenziano particolari differenze nella composizione nutrizionale tra le principali varietà di mandorle californiane. I contenuti nutrizionali possono variare da tipo a tipo, anche all’interno di una stessa varietà, perché le mandorle sono un prodotto naturale. In generale, le condizioni di coltivazione (regione, anno di raccolta e fattori di produzione) hanno un maggiore effetto sulla composizione nutrizionale rispetto alla varietà di mandorla.

In uno studio pubblicato sul Journal of Food Composition and Analysis venivano messi a confronto i profili nutrizionali di sette tra le principali varietà di mandorle (Butte, Carmel, Fritz, Mission, Monterey, Nonpareil e Sonora). I campioni di mandorle erano stati raccolti in tre annate diverse e da mandorleti delle aree di coltivazione settentrionali, centrali e meridionali della California. L’analisi completa di macronutrienti, micronutrienti e fitosteroli nei campioni di mandorle è stata eseguita da laboratori accreditati. Dallo studio è emerso che queste varietà di mandorle californiane avevano profili macronutrizionali e micronutrizionali molto simili. Ad esempio, il contenuto totale di grassi e acidi grassi monoinsaturi era lo stesso in tutte le varietà.

Mandorla dolce e mandorla amara.

In California, tutti i mandorli coltivati in mandorleti commerciali producono varietà di mandorle “dolci”. Ilsapore dolce o amaro di una varietà dipende dalla genetica dell’albero del mandorleto.

Le mandorle si possono classificare in base a tre fenotipi: dolce (non amaro), leggermente amaro (o semi-amaro) e amaro. In generale, il responsabile del gusto amaro delle mandorle è un composto naturale noto come amigdalina. L’amigdalina si trova nel seme della mandorla e nei semi dei frutti a nocciolo come le albicocche. Le mandorle amare contengono elevati livelli di amigdalina (3-5%), mentre se ne trovano solo quantità minime nelle mandorle dolci (<0,05% di amigdalina) e nelle varietà semi-amare (<0,2% di amigdalina). Le mandorle amare si impiegano principalmente nella produzione di pasta di mandorle ed estratti con aroma di mandorla.

L’amigdalina si decompone rilasciando cianuro di idrogeno e zuccheri (glucosio) e benzaldeide. Il cianuro di idrogeno e la benzaldeide hanno aromi simili e sono responsabili del gusto amaro dei gherigli di mandorla. La benzaldeide, che è atossica, viene estratta dalle mandorle amare ed è un’importante sostanza aromatica, nota anche come “olio di mandorle” o essenza di mandorla.

Per classificare meglio il gusto dolce o semi-amaro delle varietà di mandorla, è importante misurare con precisione la quantità di amigdalina presente. Fino a poco tempo fa, erano disponibili pochissime informazioni sulle differenze nei livelli minimi di amigdalina tra le varietà commerciali di mandorle coltivate in California.

In uno studio condotto presso l’Università della California a Davis, alcuni ricercatori hanno messo a punto un metodo altamente sensibile per analizzare i livelli di amigdalina presente nelle mandorle. Hanno usato questo metodo per confrontare i livelli di amigdalina presente nelle dieci varietà commerciali di mandorle della California (dolci) e hanno rilevato che alcune varietà (ad es. Fritz e Aldrich) presentavano livelli di amigdalina leggermente più elevati. È necessario svolgere ulteriori ricerche sulle mandorle raccolte in annate diverse per scoprire se i livelli di amigdalina di queste varietà sono costantemente più elevati.

Caratteristiche sensoriali.

Le caratteristiche sensoriali delle mandorle si possono descrivere con moltissime caratteristiche. Tra quelle che ne definiscono principalmente la consistenza vi sono rugosità, croccantezza, durezza, dimensioni delle particelle, omogeneità e adesività: devono inoltre essere croccanti e masticabili. Lecaratteristiche organolettiche tipiche delle mandorle possono comprendere intensità complessiva, sentori fruttati, di marzapane (benzaldeide), cioccolato fondente, noce, legno, tostatura e terra.

Un lessico sensoriale è come un vocabolario che può essere usato per descrivere e documentare le qualità di un prodotto. In parole molto semplici, la consistenza viene valutata in riferimento alla superficie della mandorla, alle diverse fasi di masticazione e alle caratteristiche residue successive ad essa. L’aroma viene valutato odorando le mandorle prima della masticazione. Il gusto viene valutato in base all’impatto aromatico che resta in bocca una volta masticate le mandorle.

Consistenza

In uno studio dell’Università del Minnesota, i ricercatori hanno valutato le caratteristiche sensoriali di cinque tipi di mandorle (intere al naturale, intere tostate a secco, intere spellate, spellate sminuzzate e affettate al naturale) a diversi livelli di umidità. Alcune delle conclusioni in merito alla consistenza delle mandorle sono elencate di seguito.

Le mandorle crude intere al naturale sono molto croccanti, dure e omogenee, mentre quelle tostate a secco sono solitamente più dure, più croccanti, più fragranti e producono più particelle frammentate. Le mandorle al naturale sono più dure, più croccanti e più fragranti rispetto a quelle spellate. Rispetto alle mandorle intere, quelle affettate e sminuzzate presentano meno durezza, fragranza, omogeneità, richiedono una minor masticazione e si deglutiscono più facilmente. Rispetto alle mandorle sminuzzate, quelle affettate sono più farinose e presentano una maggior rugosità della superficie e più particelle frammentate, minor durezza, umidità e omogeneità delle dimensioni e della pellicola grassa. Le mandorleaffettate si sono spezzate in minor misura e hanno richiesto una minor masticazione, con una deglutizione più facile, rispetto a quelle sminuzzate.

La consistenza delle mandorle è strettamente correlata all’umidità. La prova sensoriale della consistenza ha dimostrato che, con l’aumento dell’umidità, aumenta anche quella della massa e la sua omogeneità. Fragranza, durezza, croccantezza, persistenza della croccantezza e dimensioni delle particelle diminuiscono con l’aumento dell’umidità. I consumatori gradiscono fragranza, croccantezza e persistenza di quest’ultima.

La consistenza si può misurare anche con strumenti, per mezzo di test di compressione o flessione. Per saperne di più, consulta misurazioni della consistenza e umidità.

Aroma/gusto

I composti volatili sono responsabili delle caratteristiche organolettiche degli alimenti. Lo studio del lessico delle mandorle ha mostrato che le intensità delle caratteristiche organolettiche nelle mandorle crude sono relativamente basse, variano infatti tra 0 e 5, aspetto che indica prodotti dal gusto delicato. Le principali varietà di mandorle californiane sottoposte a valutazione hanno dimostrato una variabilità intrinseca per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche. Questa variabilità all’interno di una stessa varietà di mandorle può essere influenzata anche dalle annate della raccolta e dalle aree di coltivazione.

Nelle mandorle crude, invecchiate e tostate esiste una vasta gamma di composti volatili. Tuttavia, il compostogustativo dominante nelle mandorle crude è la benzaldeide. Tra gli altri composti volatili presenti nelle mandorle crude vi sono alcoli, aldeidi e chetoni ramificati a catena corta. La benzaldeide è un composto derivato dall’idrolisi dell’amigdalina (scarica il PDF qui sotto), responsabile del gusto amaro delle mandorle. Le mandorle californiane sono varietà dolci che contengono solo minime quantità di amigdalina. La tostatura riduce l’intensità della benzaldeide, che quindi non risulta più percettibile aduna valutazione sensoriale.

I volatili dominanti delle mandorle tostate che influenzano il gusto sono le pirazine e gli aldeidi e i chetoni ramificati generati durante la reazione di imbrunimento (nota anche come reazione di Maillard). Il livello di tostatura determina l’intensità del gusto delle mandorle tostate.

Ricercatori dell’Università della California a Davis, hanno valutato i composti volatili delle mandorle crude e tostate (scarica il PDF qui sotto).

• Development of an almond lexicon to assess the sensory properties of almond varieties. Civille, G.V., K. Lapsley, G. Huang, S. Yada, J. Seltsam.Journal of Sensory Studies, 2010, 25(1):146–162. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2009.00261.x/abstract

• Impact of almond form and moisture content on texture attributes and acceptability.Vickers, Z., A. Peck, T. Labuza, G. Huang.Journal of Food Science, 2014, 79(7):S1399–S1409. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12509/abstract

• HS-SPME GC/MS characterization of volatiles in raw and dry-roasted almonds (Prunus dulcis). Xiao, L., J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell.Food Chemistry, 2014, 151:31–39. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613016865